大家好！

　　我是“品质小吃”――小吃要有品质，美食需要健康。

　　小时候西安卖的大多是洗的凉皮，这些年为啥都成了擀面皮和米皮，真正的面皮却很难找到？主要原因还是缺乏市场竞争力。我就是一个西安凉皮从业者，亲身经历了西安洗面皮从三十年前的兴盛到最后被行业淘汰的全过程。

　　不过题主也不要过于失落，如果您愿意多走走，到西安市周边的农村集镇上去看看，在那里完全可以品尝到真正的小时候吃到的那种洗面皮。

　　这个话题的慢慢说，小时候自己家里自己也蒸凉皮，就是不洗面筋的，容易断，不太筋，但也不影响吃凉皮，秦镇米皮，汉中米皮，宝鸡擀面皮在市场上逐渐火了，占了主角，面皮似乎受到了一些冷落，或许是口味喜欢的变化吧，回民的麻将凉皮还一直做着，魏家凉皮也一直在卖着。早晚市也有卖的，翻译学院的皇后炒凉皮一直是面粉的凉皮。在一般小摊上是少了，要吃还得找找。

　　凉皮对西安人来说也是一种有着家乡情结的传统小吃。小的时候，确实有一些人骑着三轮车走街串巷叫卖洗的凉皮，价位不高，生意应该还不错，毕竟有需求就有市场。但是洗过的凉皮，个人感觉口感不是太好，料汁单一，至少我个人不会去卖。再加上现在人们生活水平提高了，凉皮的需求和要求也不断提高。凉皮的品种也越来越丰富，并且形成一些品牌特色。米皮、热米皮，擀面皮，烙面皮，酿皮，藕皮等等，不一而足。

　　据说凉皮的历史迄今已有两千多年。相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷欠收，老百姓无法向朝廷纳供，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命人每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。实际上这就是米皮的起源和前身。

　　关中地区盛产小麦，因此在陕西用面粉制作凉皮极为普遍。贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。

　　贾平凹先生描写的是不用洗面凉皮的做法，这种凉皮口感有浓浓的麦香味，凉皮筋道，加上秘制辣椒油、酱油醋和各种调料熬成的料汁，或加上香喷喷的芝麻酱，吃上一碗回味无穷。

　　这种凉皮老百姓在家里就可以做。市场上买个凉皮锣锣，将面粉中加入适量的水，朝一个方向搅拌，使之上劲，陆续加水，制作成面糊，不稠不稀。舀一勺面糊倒入锣锣中，上锅蒸三五分钟至起泡，将锣锣取出放入冷水中冷却，然后取出面皮放在案板上切成同等宽窄的细条，放入碗中加上调制的酱油醋汁水、蒜汁和辣椒油，再加点黄瓜丝或豆芽就可以吃了。真正的面皮应该指的就是这种做法。

　　专做面皮的店铺西安有很多家。袁家村关中印象体验店，回民街盛志望家，甚至一些大的餐饮店里都有卖面皮。生意都是非常火爆。

　　凉皮之所以受寻常百姓欢迎，并且越来越有发扬光大之趋势。一个是关中地区很多家庭以面食为主，第二是面皮筋穰，口感好，第三因陕西人也爱吃辣椒，有一句非常流行描写关中人形象的话是这样说：八百里秦川尘土飞扬，三千五儿女起吼秦腔，一碗燃面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。可见陕西人对辣椒的喜爱。而辣椒油也是凉皮的灵魂，所以几个因素综合下来，凉皮成为广受欢迎的经典小吃。

　　谢谢邀请！我是长安18子，我来回答这个问题！

　　小时候，西安卖的都是洗面皮，现在大部分都是擀面皮和米皮，真正的面皮却很难找到了？

　　这个问题应该很好理解。小时候，西安卖的确实都是面皮，现在大部分都是擀面皮和米皮，真正的面皮很难找到。我认为，主要有以下几个方面的原因:

　　第一，最近几年，宝鸡的擀面皮进入了西安市场，受到了大家的欢迎，特别是很多女人都喜欢这个擀面皮，就是稍微有些硬，劲道、耐嚼，所以很快就占领了一部分市场。

　　第二，米皮主要是户县秦镇的米皮和汉中的米皮，它们以其穰、筋、香、辣为特色，很受女人的喜欢，所以这几年也发展的很快，在西安饮食市场上遍地开花，秦镇米皮和汉中米皮店就开的很多，取得了很不错的成绩。

　　第三，其实，西安市场上的面皮还是不少的，想吃随处都能找到，魏家凉皮店里就有面皮，特别是大部分菜市场里都有卖的面皮子，买回家自己调味儿后吃，便宜又实惠，只是专门开店卖面皮的，相对于擀面皮和米皮来说，好像少了很多。再加上现在许多家庭还保持着自己蒸面皮的传统，所以，在外面感觉面皮子少了，不好找了。

　　我的回答，你满意吗？

　　我是长安18子，我在十三朝古都西安。欢迎大家批评指正，留言、点赞、交流！

　　西安人不论是大人小孩，到了三伏天，都喜欢吃凉皮，油泼辣子加上香醋、调上香油、放点香椿，吃起来凉爽酸辣，美味可口，胜似三珍海味。西安人过去把凉皮叫穰皮子，把做穰皮子的工具叫穰皮锣锣，成为了西安人的家常饭。

　　穰皮的做法是直接用面拌成面后做成的，其中面粉中的蛋白质和淀粉同时存在，营养丰富，面粉的原始味道没有改变。而凉皮是用面粉和成面团后洗成后用淀粉做的，蛋白质就成了面筋，吃时加入面筋，营养又回归了！只是口感更顺滑不易断开，销售的时候有卖相好看。

　　而凉皮发展到今天，开始走向了工业化操作，大批量生产，有专门的人做凉皮，卖的只管卖，作的只管作，这样一来，凉皮、米皮、擀面皮就多了起来。过去的传统做法只能在家里吃到，在外边已经很少了。

　　无论怎么样说，凉皮变成了擀面皮、米皮，在过去的基础上进行改良创新，增加了口感又多了个品牌，这样也是很好的事情，让大家有了更多的选择。

　　看一个面皮好吃不，就看它的面筋是不是好不好吃，好面筋，没有面味，中间空心很多，现在人懒了，哈了，贪了，整个西安没几个像样的面皮，多少外地人来吃我们面皮，以为面皮就是味，皮子不像皮子，面不像面，配菜黄豆芽，芹菜干，你是糟蹋人的么，辣子磨的太细好作假，不香。原来光醒面洗面就好几个小时，现在为了做的多，就不洗面，这样的面皮没有韧劲，也不透亮。还不如去吃碗面。

　　西安本土农家凉皮不洗面筋,只因优质小麦！西安洗面凉皮,以回坊麻酱凉皮出名！西安本土米皮出自鄠邑区秦渡镇,简称秦镇凉皮！擀面皮出自西府宝鸡歧山,叫擀面皮！还有一种热米皮来自于陕南汉中！另外还有出自咸阳彬县的御面也归凉皮系列,影响力较小。秦镇米皮,歧山擀面皮,汉中热米皮,回坊麻酱凉皮号称陕西凉皮“四小旦”.com歧山擀面皮以其筋道入户西安,汉中热米皮以其薄、瓤四季可食享誉西安，大有与秦镇米皮三分天下之势，这也说明西安人的接纳包容和开放……麻酱凉皮偏安一偶，御面偶见角落……百花齐发，面皮古都欢迎八方来客……

　　感谢悟空问答，很高兴回答这个问题，我是百味食家，一个爱做美食的吃货

　　凉皮是陕西的传统美食小吃，凉皮的起源，可能要追溯到秦朝那是了，传说在那时，一年大旱颗粒无收，当时刑罚苛责，乡民恐慌，求助一乡绅，乡绅出了一计谋，制作凉皮上贡，秦始皇尝过之后，酸辣可口，龙颜大悦免当年税赋，还指定凉皮为皇家上贡之品

　　凉皮也是我的最爱，一到夏天，我就会经常做给自己吃，市面上大多是淀粉制作而成，味道跟洗面做的面皮还是由差别的，市面上凉皮分为面皮（酿皮）、米皮，擀面皮、粉皮，统称为凉皮，这些皮都是由什么做的呢？到底有什么关系呢，我们一起来了解下

　　【面皮】

　　面皮也称为酿皮，主要是面粉和成团之后，然后在水里洗面，沉淀后的米浆再做成凉皮，我是很喜欢吃凉皮的，偶尔也会做些，具体方法分享给大家

　　【准备主料】：面粉、黄瓜

　　【准备辅料】：辣椒油、生抽、鸡精、盐、醋、蒜泥、生姜末

　　1、用高筋面粉做出来的面有劲道一些，先把面粉倒入和面，放2克盐，稍微揉硬一些，和好之后，盖上保鲜膜醒发半小时

　　2、接着开始洗面，像洗衣服一样，当水浑浊了把水放入大盆中，再放入清水继续洗，直到水清后，洗出面筋了，接下来等待粉浆沉淀，一般需要6小时左右

　　3、粉浆上面是清水时，慢慢倒掉上面的清水，适当留点，剩下的面浆搅拌备用，这个步骤是做出来是否劲道的关键，粉浆太稀的话，就会太软

　　4、面筋醒发10分钟后，上锅蒸20分钟左右，蒸好切块备用

　　5、锅内烧开后，准备一个平底碗，稍微大点的，底部刷油，这步是为了不粘盘，放2mm粉浆平铺在碗中，盖上锅盖，蒸2分钟左右，表面起大泡关火，面皮刷一层油，直到所有面皮蒸完为止，这个需要一些时间

　　6、切条后，放入调料搅拌均匀即可，喜欢吃洗面的凉皮自己可以动手制作喔！

　　【米皮】

　　主要用大米为原料做的米皮，先浸泡、磨浆、煮、蒸几个工序，然后就可以出锅切条，拌上调料即可食用

　　【擀面皮】

　　这个是不用水洗的过程，直接用面和水调成面糊蒸熟制作而成的面皮，做的方法与面皮相似，但是需要用碱面进行发酵后蒸制，整个面团上锅蒸，蒸好之后再擀成薄皮再切成条状拌匀即可，这种擀面皮网上很多卖的

　　【粉皮】

　　现在大多店内凉皮是粉皮，主要是淀粉和水兑成浆液，市面上搭配了不同颜色的蔬菜汁，五颜六色的凉皮，看着都很有食欲

　　小时候都是自己家里面洗的面皮，洗到最后的是面筋，我家一般都是用床子压的饹络面。

　　作为一个凉皮发源地的陕西冷娃，有义务正本清源一下。

　　凉皮:是面皮，擀面皮，米皮，酿皮的统称。传说起源于先秦，也就是今天的关中西府宝鸡地区，后经传播和演变逐渐形成各地风格各异的凉皮。有东北酿皮，四川凉皮，汉中米皮，西北酿皮，凉皮等等。

　　最早期的凉皮专指面皮，用高筋面粉洗淘几遍，形成面筋和面水，将面水沉淀用容器蒸熟即可形成面皮。传说当年南越大王赵佗率50万秦军进入南粤地区，由于南方以大米为主食，异地他乡难掩思乡之情，尤其希望吃上爽口的面条或者凉皮。最终随军厨师经过反复尝试，以米粉为料，用制作凉皮的制作流程，最终形成今天广东沿海一带的河粉，肠粉。

　　汉中米皮，演变方式类似，因为陕西汉中地区属江南水乡，主产大米，最终形成风格独特的汉中米皮，在今天汉中四川北部比较流行。

　　岐山擀面皮，宝鸡岐山，西周人的后裔，不同于面水，米粉水的制作工艺。用最古老的制作方式，先将面水煎熟，再以擀面的方式形成面饼，吃起来有嚼劲韧劲，风味独特，流行于今宝鸡地区。

　　其他地区的如东北酿皮，西北凉皮，山西凉皮，河南凉皮等，制作工艺大同小异，不同的是调味迎合了当地的饮食习惯。有些加芝麻酱，有些加蒜蓉等。至于今为何流行擀面皮和米皮，传统面皮的制作工艺相对繁琐，对于流程化或者快节奏的今天，擀面皮或者米皮加工快速的方式，决定商业化流行的广度，当然也与胃口的流行转变有关。